RABARBER

Likør af bornholmske rabarber

Hver sommer er der totalt kaos i min produktion.
Og jeg trives godt i kaos.

Det hele begynder med rabarber-sæsonen. Det er en intens periode, hvor jagten på den rette smag sætter tempoet. Min rabarberlikør fra FALK Bornholm er blevet en fast del af produktionen, og den kræver enorme mængder råvarer. Knap to kilo rabarber bliver til én liter likør, og langt de fleste af dem kommer fra lokale haver her på Bornholm.

Nogle år har jeg suppleret ved at plukke og købe hos Benny i Østermarie, men i praksis er min produktion afhængig af de rabarber, jeg får doneret. For mig handler det ikke kun om smag. Det handler om at bruge det, der ellers ville gå til spilde. Når jeg plukker i folks haver, bliver overskud til en ressource. Haveejerne slipper for visne rabarber og dårlig samvittighed, og jeg får lov til at give råvarerne nyt liv.

Aftalen er enkel: De får en flaske likør lavet på deres egne rabarber.

Jeg elsker rabarber. Den måde de giver efter, når man rykker dem op af jorden, deres kraft og syre, og det faktum, at de kræver en helt anden behandling end bløde bær. Syren ætser huden på mine hænder i løbet af sæsonen, fordi jeg igen og igen glemmer handskerne.

I produktionen arbejder jeg med rabarber på mange måder: de dehydreres, varmebehandles, fryses, fermenteres og bruges friske, ofte i flere forskellige sorter. Infusionen er en kombination af alt det, og det er netop dét, der giver likøren sin kompleksitet.

Produktion med lokale råvarer

Jeg producerer hvert år to tønder: én til nu og én til næste år. Tønden fra sidste år blandes med årets ekstrakter, så hver batch altid indeholder rabarber fra to sæsoner. Det giver en dybde og balance, som ikke kan fremskyndes.

For at bevare rabarberens naturlige syre og sprødhed bruger jeg udtræk af stikkelsbær og ribs i stedet for citronsyre. Sødmen kommer fra jordbær og bornholmsk sommerhonning. Jeg holder bevidst igen med sukkeret. Resultatet er en frisk, fyldig og rund smag, hvor rabarberen får lov at stå tydeligt frem.

Men arbejdet handler ikke kun om det, der sker i produktionen. Når jeg bevæger mig fra have til have, møder jeg mennesker, jeg ellers aldrig ville have mødt. Med tiden er det blevet til relationer, og jeg vender tilbage til de samme haver hver sommer.

Jeg glæder mig til at se Mikkel, Susanne, Lisbeth, Mie og alle de andre igen.

Indtil da er den bedste rabarberlikør, jeg indtil videre har lavet, klar.

Den er ikke tung og sød, men fuld af rabarber. Frisk, let syrlig, sprød og med en behagelig fylde.
Den kan nydes rent som dessertlikør eller avec til kaffen, men fungerer også i en sommerlig rabarber-spritz, i en klassisk gin og tonic eller blot med danskvand og is.

Og den er lige så oplagt som værtindegave eller i stedet for en buket blomster til Mors Dag.