Bornholmsk honningsyp
Honningsyppen er en slags snapselikør.
Den er sødere end en klassisk snaps og skarpere end en likør.
Med en alkoholprocent på 35% vol., er der både en tydelig fornemmelse af den lokale, sensommerhonning og spiritussens styrke i hver slurk.
På Bornholm drikker vi honningsyppen til saltstegt sild og røget fisk.
Jeg anbefaler den til ost og tapas.
Den er også god som en lille skarp efter vinterbadning og som et shot til festen.
Hvad er honningsyp?
Honningsyp er en traditionel, bornholmsk snaps lavet på honning, hvor honningen langsomt røres i spiritussen. Den har en kompleks sødme med lette noter af karamel, blomster og varme.
Hos FALK Bornholm anvendes en lokal, koldpresset honning, og der bruges i opskriften ligeså meget honning, som de gamle bornholmere rører i deres honningsyp derhjemme.
Honningen røres i produktionen sammen med et langt piskeris uden opvarmning.
Tradition og håndværk
Brugen af honning som sødning i brændevinen har dybe rødder i den nordiske brændevinstradition, længe før raffineret sukker blev almindeligt.
Ved at producere og sælge honningsyp videreføres et gammelt håndværk, hvor råvarer og tid får lov at forme smagen.
Jeg plejer at sige, det er den vigtigste årsag til at have honningsyppen som en fast del af sortimentet: Den er en hjørnesten i den bornholmske madkultur.
Hos FALK Bornholm fremstilles honningsyp i små portioner for at bevare aroma og karakter.
Honningsyp
Årgang 2025
Honningsyppen årgang 2025 er igen i år produceret med honning fra en lokal biavler, men en anden, end dem, der sidste år leverede honning til FALK Bornholm.
I år er det Christian Thøgersen i Rønne, jeg har hentet nyslynget sensommerhonning hos. Naturen i Rønne er sammensat af både skov, strand og arealer med enge, og bierne har haft rig adgang til et stort udbud af blomster og bær. Den honning, jeg fik med mig hjem, var mørkebrun, gylden og duftede.
Jeg holder enormt meget af Christian. Han er et kendt ansigt til både påske og jul i Tejn Smedje, og jeg glæder mig til at stå på de kommende markeder og kunne pege hen mod hans bog, når jeg fortæller om honningsyppen.
Hvis du besøger Bornholm en dag, kan du let svinge forbi hans vejbod ved Lærkevej 7 i Rønne.
Honningsyppen er denne gang blevet produceret over faser, så de høje alkoholprocenter har haft mere tid til at trække de flygtige aromastoffer ud af honningen, før jeg har tyndet alkoholprocenten yderligere ned med mere honning.
Når jeg tilsætter honning til spiritussen sker det ved manuel omrøring. Jeg har et langt piskeris på 1,5 meter, jeg rører langsomt og konstant rundt med i tønden. Som udgangspunkt skal der røres 10 minutters tid ad gangen. Jeg gør det i intervaller i de dage, jeg i denne periode er i produktionen.
Mere end 1/4 af honningsyppen består af ren honning og alligevel er alkoholprocenten i år blevet en del højere end 2024. Det skyldes, at udgangspunktet i den rene spiritus har været en højere alkoholprocent end sidst. Denne gang er jeg startet ved 70% vol.
I år er alkoholprocenten på 35% vol. i honningsyppen, og det gør syppen lidt mere skarp i kanten, uden der er sparet på smag og sødme. Personligt er jeg utroligt glad for samspillet mellem det skarpe og det søde. Især, når honningsyppen sættes på bordet og skal drikkes til julemaden.
Honningsyppen er trods alt en honningsnaps og i år svarer alkoholprocenten til det.
I år er der tappet i alt 421 flasker honningsyp d. 28 oktober.
Årgang 2024
Honningsyppen blev tappet d. 30. oktober, og der blev lavet i alt 362 flasker. Hvis jeg ikke var løbet tør for flasker, var der blevet ca. 420 flasker i alt.
Honningen i honningsyppen fra 2024 er hentet i Rutsker. Her bor Charlotte og Lars. Lars dyrker lidt tobak i haven til at lave snus med. Det er også Lars, der har nogle få bistader stående tæt på beddet med tobak.
Da jeg var ude af besøget parret for at hente de to spande honning, blev jeg vist rundt i den store, flotte have. Tobaksplanterne var omtrent en halvanden meter høje, havde lodne blade og lyserøde, tragtformede blomster. Bistaderne stod op ad et stort slåenkrat, tæt på tobaksplanterne.
Sådan nogle tobaksplanter kan gro mange steder. Planten tåler både stærk varme og meget lidt nedbør. Den er også lovlig at dyrke i Danmark, hvis det ikke sker i kommercielt øjemed.
Selve honningen var blevet slynget få dage forinden og havde en dyb, mørkebrun karamelfarve.
Det er altid en helt særlig honning, jeg anvender til honningsyppen. Denne honning havde en svag duft af pibetobak og frugt.
Til trods for, at mængden af honning i honningsyppen i år blev større, end hvad man derhjemme ville bruge, så er honningsyppen ikke voldsomt sød. Den har naturligvis en markant smag af honning, men smagen er mere fyldig og dyb, end den er sød og tung. Viskositeten i honningsyppen er også tynd, fordi honningen opløses i ethanol.
Den bornholmske honningsnaps
Enhver bornholmer kender jo honningsyppen. Mange laver den selv, og hver familie har sin egen opskrift. Honningsyppen røres op til jul, hvor den nydes til julefrokosten, julemaden, kaffen og konfekten.
Honningsyppen stammer fra dengang, hvor man brændte sin egen brændevin. På Bornholm har man haft en anden tradition for brændevin end i resten af Danmark.
Da bornholmerne i forbindelse med Roskilde Freden i 1658-1660 valgte, at Bornholm igen skulle være dansk, var et af forhandlingspunkterne fra bornholmernes side, at man fortsat skulle have ret til at brænde spiritus i eget hjem. Allerede dengang var det ulovligt i det øvrige Danmark at brænde spiritus på egen matrikel.
Den bornholmske dørsnaps
For bornholmerne var det vigtigt, fordi man dengang havde tradition for det, man kaldte en "dørsnaps". En dørsnaps var en lille velkomstdrink, man fik i døren, når man kom på besøg. Dørsnapsen bestod af et lille glas hjemmebrændt spiritus, som blev fulgt efter af en lille skefuld honning.
Udover tradition for at skænke en dørsnaps har biavl også været noget, næsten alle havde derhjemme i baghaven. Selv den dag i dag har vi mange biavlere på Bornholm.
Senerehen var honningsyppen ikke længere en todelt udskænkning, og brændevinen blev rørt sammen med honningen.
Omkring 1800-tallet blev honningsyppen serveret lun med kommenskringler til ved juletid.
I dag er honningsyppen en fast tradition ved jul og som regel også i påsken. Honningsyppen laver man selv, og der findes mange fremgangsmåder og opskrifter på, hvordan man laver og serverer en rigtig honningsyp. Der er mange holdninger til, hvilken slags spiritus, og hvilken type honning, der anvendes. Samtidigt er det forskelligt fra familie til familie, hvad blandingsforholdet er, og om honningsyppen serveres kold, lun eller med et tvist citron.
Akvavit og kryddersnapse
Imens man før i tiden på Bornholm sødede den hjemmebrændte spiritus med honning, har man i Jylland, på Fyn og Sjælland været vant til at nyde bjesk og akvavit. Krydderurter som kommen, malurt, dild og kvan har også kunnet skjule smagen af fusel i brændevinen.
På Bornholm har udviklingen af kryddersnapsene haft en lidt anden karakter, og man har haft for vane kun at trække essens på kun én smag ad gangen eksempelvis; blåbær, figen, valnød, rønnebær og slåen.
Bornholmsk honning
I FALK Bornholms honningsyp og likører er der altid udelukkende anvendt honning fra lokale bistader.
Honningen har smag fra årstiden og den flora, der har omgivet bistaderne.
Der findes desværre ingen økologisk honning fra Bornholm, da arealerne på øen ikke er store nok til at kunne opfylde kravene for økologisk certificeret honning.
Dog kan biavlerne fortælle, at bierne henter pollen fra usprøjtede arealer, og at både bier og honning bliver behandlet med stor respekt og omsorg.
