Honning og vildgæring

Om dengang al min honning begyndte at fermentere af sig selv...

Den virkelige historie fra min produktion er, at jeg de første gange, jeg købte honning ind, købte for meget ind, til jeg fik brugt det hele med det samme. Så det fik lov til at stå. Det, jeg kunne se i praksis efter noget tid var, at honningen skilte sig i to dele, hvor den ene del begyndte at lugte gæret. Når jeg så rørte honningen sammen i spanden og tog skeen op, kunne jeg se, honningen langsomt boblede op - præcist på samme måde som den surdej, jeg har stående hjemme i køleskabet. (Min surdej hedder Otto. Men det er en anden historie.) 

Sådan er der meget, som starter i produktionen hos FALK Bornholm. Der sker noget ved et tilfælde, jeg ikke havde overvejet eller var forberedt på, og så må jeg jo hellere finde ud af det...

Fermenteret honning

Honning er antibakterielt, men kan alligevel godt fermentere. Og spiritus slår alle bakterier ihjel. Derfor er der ingen risiko for slutbrugeren, når jeg i min produktion vælger at anvende en fermenteret honning.

I likørerne anvender jeg helst fermenteret honning, fordi den ikke smager af honning, men har de egenskaber, der er gode til at trække en sirup med. 

Som spiritusproducent skal jeg holde tungen lige i munden, når jeg omtaler og beskriver fermenteret honning. For oftest beskrives fermentering i forbindelse med noget, der er sundhedsfremmende. Men der er ingen sundhedsmæssig gavn ved at drikke spiritus med fermenteret honning i. Det er udelukkende på grund af produktionsprocessen og det, jeg kan bruge honningen til, som gør, jeg bruger den fermenterede honning. Og så naturligvis gør smagen også en forskel.

Fermentering og gæring

Fermentering og gæring er stort set det sammen. I nogle tilfælde bruges "gæring" mere konkret om den slags fermentering, hvor der er brugt gær. Begrebet "fermentering" er de senere årtier blevet noget, der tales mere og mere om og har efterhånden erstattet ordet gæring fuldstændigt. Det, synes jeg, er en smule ærgeligt. De fleste af os normalt dødelige kender jo i en eller anden udstrækning til gær og har en idé om, hvad det er, og hvad gærbakterierne kan, imens fermenteringen kan virker mere kompliceret og mystisk, end den behøves at være.

Midt i alle de mere uforståelige ord findes der ord som "vildgæring". Og det er et ord, jeg virkeligt godt kan lide. Det er ikke særligt vildt på den måde, at der sker noget voldsomt eller farligt. Det er en gæringsproces, der sker naturligt, hvis jeg er opmærksom på at opbevare råvaren under de forhold, der fremmer en gæringsproces.

Det har altsammen noget med vandindholdet, sammensætningen af bakterier i honningen, og hvordan man behandler den honning, man har stående til opbevaring.

Vandindholdet i honningen

Biavlerne holder altid øje og måler vandprocenten i deres honning. Som jeg har forstået det, så kan et lavt vandindhold i honningen gøre honningen mere besværligt at håndtere og behandle, hvorimod et højt vandindhold øger risikoen for gæring. Det betyder, honningen kan begynde at fermentere af sig selv. Jo højere vandindhold, desto færre gærsvampe skal der til
at få sat en gæringsproces i gang. Det har noget at gøre med forholdet mellem gærsvampene og sukkeret i honningen.

Det, jeg efterhånden har fået fat på ved at tale med biavlerne, er, at nogle typer honning har en højere vandprocent end andre. Det afhænger af, hvad bierne har brugt til at lave honningen af. Det er heller ikke alle biavlere, der har let ved eller har lyst til at sælge gæret honning, og her kan jeg så købe honningen ind til min spiritusproduktion så den ikke går til spilde,

Vandprocenten i honningen hænger på samme måde sammen med vandaktiviteten i honningen. Jo lavere vandprocent, des lavere vandaktivitet.
Det er ret let at forestille sig, at jo mere vand, der er i honningen, jo lettere kan gæren få fat på noget at arbejde i - måske lidt som, hvis man tænker på en surdej i køleskabet eller en våd bolledej med en pakke gær i. Det er nemmere at få dejen til at hæve, hvis der er vand nok i modsat, hvis den udelukkende består af mel og gær.